Quinoa...chisaya mama
"Cereal Madre" de los Andes


Chenopodium Quinoa
Chenopodium Quinoa - Michael Hermann/www.cropsforthefuture.org

Cuando hablamos de quinoa estamos viajando lejos y profundo en la historia de Sudamerica.

Tan lejos como 7.000 años o mas, de acuerdo a algunos estimados. Por las evidencias encontradas, arqueólogos afirman que se encontraba en uso desde antes del 3000 B.C.

Nativa de los Andes de Peru, Bolivia y Ecuador, quinua (kinwa) ha sido redescubierta en la última década como el "supercereal del futuro".

Mas aún, el 2013 ha sido declarado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como el "Año Internacional de la Quinoa" ...

.."en reconocimiento a los pueblos andinos que han mantenido, controlado, protegido y preservado la quinua como alimento para generaciones presentes y futuras gracias a sus conocimientos tradicionales y prácticas de vida en armonía con la madre tierra y la naturaleza.


Sus semillas provienen de una planta de hojas abundantes - Chenopodium quinoa - cercanamente vinculada a otras especies chenopod como la espinaca por ejemplo. Es un pseudocereal en lugar de verdadero cereal, dado que no pertenece a la familia de las gramíneas, que engloba a los cereales tradicionales. Por lo tanto, no es técnicamente un cereal sino una semilla.

Sin embargo, es a menudo referida como cereal, dado que se asemeja y es cocinada como tal. Entre sus múltiples usos esta el de acompañar las comidas diarias, substituyendo otros cereales como por ejemplo arroz o cous cous.


HISTORIA DE LA QUINOA:


El consumo de kinwa fue muy importante en el sistema alimenticio de la civilización Inca. Tal era su relevancia en la dieta cotidiana que figuraba entre los tres principales alimentos junto a la papa y maiz. Mas aún, su consumo tenía un valor sacro, un significado espiritual para ellos, dadas las tradiciones y ceremonias que rodeaban al cultivo, cosecha y consumo de las semillas.

A tal punto llegaba esta veneración que era referida por ellos como chisaya mama, lo que significa aproximadamente "madre de todos los cereales". Durante las campañas bélicas, las tropas eran sustentadas por una ración compuesta de quinua y grasa de llama.


Quinoa Seeds
Semillas de Quinoa

Durante el siglo XVI, con el arribo de los conquistadores Españoles, su cultivo fue prohibido - al igual que el de kiwicha - dada su asociación con ritos paganos, no-cristianos. Su uso y consumo fue denostado, relegado meramente como "comida de Indios".

Afortunadamente, no consiguieron exterminarla.

La quinoa sobrevivió el paso del tiempo, resistiendo el embate de la ignorancia y brutalidad que caracterizó su dominación.

En apariencia, ellos tampoco apreciaban el sabor de las semillas.

Su sabor amargo viene dado por una capa que cubre las semillas - saponina - (utilizada actualmente en la elaboración de detergentes y otros productos) que evita sean comidas por las aves, por lo que su consumo requiere un abundante lavado previo en agua corriente.

Mientras que papa y maiz fueron enviados a España desde las colonias del Nuevo Mundo, quinua fue relegada a la oscuridad y olvido.


Chenopodium quinoa puede crecer en las mas adversas condiciones, a altitudes donde el maiz jamas podría sobrevivir. Se la encuentra hasta 4.000 metros de altura sobre el nivel del mar, soportando temperaturas que fluctúan entre 25°F/-3°C durante la noche y 95°F/35°C durante el dia. Requiere muy poca lluvia y resiste las heladas.

Su nombre proviene del Quechua kinwa, aunque tambien se la conoce como ayara, kiuna, kuchikinwa, achita, kinua, kinoa y chisaya mama. El pueblo Aymara la conoce como supha, jopa, jupha, juira, ära y qallapi.


PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA QUINOA:


Libre de gluten (que la hace ideal para celíacos), baja en sodio y colesterol y elevada en fibras y proteínas, las semillas de quinua son consideradas proteína completa, dado que contienen los ocho aminoácidos esenciales requeridos por el organismo. Científicos han determinado que posee un monto igual, o incluso superior, de proteínas al provisto por la leche en polvo.

De acuerdo a la Base Nacional de Nutrientes (USDA), el valor nutricional de 100 gramos de quinoa sin cocinar incluye...

Carbohidratos: 64g
- Almidón: 52g
- Fibra Alimentaria: 7g
Grasas: 6g
- poliinsaturadas: 3.3g
Tritófano: 0.167g
Agua: 13g
Tiamina (Vitamina B1): 0.36mg
Riboflavina (Vitamina B2): 0.32mg
Vitamina B6: 0.5mg
Vitamina E: 2.4mg
Hierro: 4.6mg
Magnesio: 197mg
Fósforo: 457mg
Potasio: 563mg
Zinc: 3.1mg


COMO COCINAR SEMILLAS DE QUINOA:


Una vez lavadas abundantemente en agua corriente, el proceso mas sencillo es tratarlas como arroz blanco, hirviendo dos tazas de agua por cada una de semillas durante unos 15 minutos. Para añadir sabor, se puede reemplazar el agua con caldo de pollo o vegetales.

Existen infinidad de recetas para comidas, elaboración de pan, postres e inclusive es utilizada como cereal para el desayuno. Sumado a su gran valor alimenticio, tambien posee múltiples usos medicinales.

En las alturas de los Andes, muy variados platos se preparan utilizando semillas de quinoa. Se las añade a sopas y guisos para comidas típicas como jank'akipa y ch'aque por ejemplo. Las semillas tostadas se convierten en harina para cocinar panes como el tradicional kallpa wawa en Cusco. Otra comida ancestral es el pesque (peske), a base de semillas hervidas con el agregado de leche y queso fresco.

Tambien las hojas de esta planta se utilizan para un plato similar en uso al de la espinaca - llipcha - e incluso se consumen crudas en ensaldas.



En la década del 70, quinua fue llevada y cultivada en algunas partes de Colorado, USA, sin lograr suceso para convertirse en un emprendimiento comercialmente viable. Peru continúa siendo el mayor exportador de semillas, seguido por Bolivia y Ecuador.

Al igual que por milenios, quinoa continúa brillando en la cordillera de los Andes mas poderosa que nunca, al punto que la NASA (National Aeronautics and Space Administration) considera cultivarla en misiones espaciales prolongadas.


No resulta un crédito menor para una planta alguna vez peyorativamente llamada "comida para Indios", verdad?



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