La Pachamanca...
El banquete Andino por excelencia

Pachamanca. Comida tradicional Peruana desde los tiempos de la Civilizacion Inca
Cocinando Pachamanca - © Mylene D'Aureol

Pachamanca ha formado parte de la cultura de Peru durante los ultimos siglos, remontándose a tiempos pre-Hispánicos.

Su nombtre deriva del Quechua: "Pacha", tierra y "Manca", olla , lo que podría ser traducido como "Horno de tierra".
Usada extensivamente en tiempo de los Incas, esta muy relacionada con lo ritual.

Mas que una forma de cocinar alimentos es una celebración en sí misma, fuente de vida y fertilidad. Es basicamente una técnica de cocción bajo tierra, utilizando piedras previamente calentadas.

Cocinar esta tradicional comida es una manera de rendir homenaje a Pachamama (madre tierra), deidad ubicada en el centro mismo de la cosmogonía Inca (junto a Apu Inti, dios sol).


Los alimentos tornan a la tierra para ser cocinados y los participantes al banquete comerán directamente de ella. Los Incas la preparaban en Febrero y Marzo para celebrar sus cosechas, al igual que para celebrar otros eventos comunitarios.

Es al mismo tiempo una forma de adoración a la naturaleza combinada con celebraciones populares, muy enraizada en las culturas andinas, aún en la actualidad.


 Pachamanca. De lo mas tradicional de la cocina Peruana
Pachamanca. Plato tradicional Peruano - © Mylene D'Aureol

Todo se inicia cavando un hollo en la tierrra y calentado piedras -apiladas en forma de pirámide- con fuego de leña.
Las piedras deben ser de orígen volcánico, dado que las piedras comunes explotarían as ser expuestas a tanta temperatura, por lo que es requerido un cocinero experimentado para seleccionarlas previamente.

Una vez calentadas, el proceso de cocinar se inicia ubicando los alimentos de acuerdo a su tiempo de cocción, alternados con capas de piedras calientes.
Primero se colocan las papas y batatas.

La segunda capa se reserva a las carnes previamente marinadas (vacuno, cerdo, cordero, pollo, etc), seguida de otra capa de piedras y una sucesiva dedicada a hierbas aromáticas (marmakilla, paico, hojas de chili, etc).


La capa final es para choclos, queso, humita y porotos cocinados.
Luego de colocar mas piedras calientes, los hombres (naturales encargados de estas tareas) cubren todo el horno (huatia) con bolsas o sacos húmedos, agregando encima de ellas una capa de unos 10 cm de tierra para evitar que el vapor y humo que se genera escape del horno.

Aproximadamente dos horas mas tarde, esta deliciosa mezcla de alimentos esta lista para ser ingerida.
Los hombres se encargan de abrir el horno (huatia) y colocar la comida en vasijas de madera, arcilla o sobre mantas y la celebración comienza, acompañada de música y bebidas.

Veamos la fase inicial de su peparación a través de este video...



Cocinar este tradicional plato continúa siendo muy popular en Peru en la actualidad, aún cuando los ingredientes varían con características propias para la costa, sierra y selva.
Ayacucho es considerada la región donde su preparación se mantiene fiel a las antiguas tradiciones.

De modo que al arribar a Peru asegúrate de participar en una Pachamanca, especialmente si te encuentras en la sierra.

La cocina Peruana es famosa en todo el mundo por su vastedad y variedad, pero ser parte de una Pachamanca te transportará al corazón de la cultura Andina, al centro mismo de la civilización Inca...


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