Curanto en Olla...
Comida ancestral de Chiloé


Fuego para curanto.
Preparando el fuego - © Lin Linao/Wikimedia.org

Curanto es la comida Chilena típica por excelencia, y provablemente su mas antigua forma de cocinar tambien, con una antiguedad de al menos 7.000 años.

Es originario del Archipiélago de Chiloé, desde donde se expandió a otras partes de Chile y Argentina. La cultura Rapa Nui de Isla de Pascua por ejemplo, lo conoce como Uma Tao o Uma Tahu.

A lo largo de la Historia, diversas culturas han utilizado - y continúan utilizando - hornos cavados en la tierra para alimentar a sus comunidades. Kurantu (del Mapudungun - lengua Mapuche - que significa "piedras calientes", es otra manifestación del mismo principio.

Si bien no existe una receta específica, dado que los ingredientes uilizados varían de acuerdo a los lugares y culturas, lo que todos ellos poseen en común es la misma técnica de cocción.


En efecto, se lo conoce bajo diversos nombres, aunque parece estar mas asociado al Pacífico Sur y las culturas Polinésicas en particular. En Hawaii lo denominan kalua, en Samoa umu, para los Maoris (Nueva Zelandia) hangi, en Papua Nueva Guinea mumu, en Rotuma koua y en las islas Fiji como lovo.

En Norteamerica, Nueva Inglaterra (New England) lo denomina clam bake, mientras que en Sudamerica, es conocido como pachamanca en Peru y paparuto en Brasil y Paraguay. En Asia central existe el tandoor, estilo que mezcla horno de tierra y de arcilla y utiliza calor de fuego directo.


Entonces, qué es Curanto y cómo se prepara?


Curanto en hoyo Chilote (su forma mas tradicional) comienza por cavar un pozo en la tierra. Su diámetro varía, así como la cantidad de ingredientes, de acuerdo al número de comensales, aunque la profundidad suele ser de 1 metro a 1.5. El fondo se cubre con piedras sobre las que se enciende una fotata, hasta llegar al rojo vivo. A propósito del nombre, Chilote es un nativo de Chiloé.

Una vez removidas las brasas se sella el fondo y lados con hojas de pangue o nalca, o en su defecto, con hojas de repollo. Una vez limpios y condimentados, los ingredientes se aplican en capas, separadas por mas hojas. Se comienza por los mariscos (y ocasionalmente carne de pescado tambien) que incluye choritos (mejillones), picorocos, jaibas, ostras y machas.

Continúa con las carnes: chorizos, carne de cerdo ahumada, etc y finaliza con la capa de vegetales, que incluye legumbres, papas y los tradicionales chapaleles y milcaos. Finalmente se sella con mas hojas, sacos mojados y paneles de tierra (champas) con el pasto invertido, creando un gigantesco horno de vapor que va a cocinar por horas.


La otra manera de cocinar esta tradicional comida Chilena se denomina pulmay o curanto de olla, lo que requiere un recipiente de tamaño considerable. Tambien se suele utilizar una olla a presión. Existe una variada gama de recetas para hacerlo de esta manera.


Curanto. Traditional Chilean dish
A comer que se enfria - © danaj_m (flickr)

Orígen del Curanto


La Isla Grande de Chiloé - segunda en importancia en Chile y quinta en Sudamerica - esta separada de tierra firme por el canal de Chacao.

Esas aguas eran navegadas en timpos antiguos por la tribu nómade de los Chonos, utilizando rústicas canoas de madera conocidas como dalcas.

Evidencia arqueológica encontrada muestra restos de una forma primitiva de curanto en la isla de Chiloé que se remonta al 12000 BC.

Ellos fueron mas tarde dominados por los Huillices, cultura Mapuche y una de las tres ramas que componen a los Araucanos, antes del arribo de los colonizadores Españoles.

Huillice significa "gente del sur" en lengua Mapudungun.


En tanto que viene considerado como originario de la isla de Chiloé, existe una teoría que encuentra en el curanto una evidencia mas de que existió contacto entre America y Polinesia en tiempos precolombinos.

Cualquiera sea el orígen que querramos asignarle, cuando viajes al Sur de Chile asegúrate de probarlo, vas a descubrir entonces otra manifestación de la auténtica cocina de Sudamerica.


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